Így sütik a malacot a filippínók Nógrádban

  • A cebu lechon, a filippínó malacsült a világ legjobb étele.

  • Maga Anthony Bourdain mondta.

  • Magyarországon is van filippínó étterem, Bér községben.

  • Meghívtak a malacsütésre.

Linket kaptam egy tőmondattal: a Barako kávéházban lehet rendelni pénteki elvitelre cebu lechont. Beszélgettünk már a vasárnapi podcastban is a cebu lechonról, Anthony Bourdaint is láttuk, amint teljesen kikészül tőle, hogy ilyen jót, mint a fülöp-szigeteki sült malac, még nem evett. Az 1. számú natgeó-discovery főtörvény szerint bármi, ami műsorban szerepel, csak leg- lehet. A legdurvább chopper, amit valaha építettél, a legcsodálatosabb autó, amilyet életedben felújítottál, az összes kóstolt étel is óhatatlanul a legfinomabb. Szóval lehet, hogy Bourdain túlzott, de ha tőlem tíz percnyire elvitelre is adnak egy távoli ország nemzeti ételéből, elugrok érte. Rácseteltem a Barakóra Facebookon, hogy ugye szerdán is van, de gyorsan visszacseteltek, hogy nem, mert Nógrádból hozzák hetente egyszer, a Malom Udvar étteremből, ami egy filippínó étterem. Szóval csak pénteken. Kérek? Persze, de előbb fejtsük ki a nógrádi részt.

Ryan a Barakóból a nógrádi napsütést élvezi.

A cebu lechon ejtése kábé szebu lecson. Cebu a Fülöp-szigetek egyik szigete, ötezer négyzetkilométeres területtel, hárommilliós lakossággal, akik közül 900 ezren Cebu Cityben laknak. A Barako kávézóról már olvashattál, Szily még a Cinken írta meg, mennyire király, de amit a Király a 444-cikkébe linkelt, mint Cink, már ugye nem létezik. Tehát gyors gugli: a Malom Udvar étterem Nógrád megyében található, Bér községben. Magyarország egyetlen filippínó étterme. Mondom: Bér községben, Nógrádban. 300 lakos, Budapesttől 60 kilométer, a török hódoltság vége óta sok a szlovák. Filippínó házigazdám, Ann száján ki is csúszik egyszer, amikor az építkezés történetét meséli, mennyit dolgoztak, míg a semmiből összehozták az éttermet, meg felújították az elhagyott vízimalmot; a patakból a saját kezével vonszolt ki egy mazsinát. Magyarul sparhelt – magyarázza, amikor döbbenten nézek rá, mert kevésbé vágom a szlovák tájszavakat. Nincs hitel az építkezésen, az szerencse. Pedig gyakorlatilag zöldmezős beruházás volt: nem meglévő éttermet építettek át, hanem megvették a lepusztult vízimalmot, és építettek mellé egy éttermet a semmiből.

A panorámára mentek rá, nem a filippínó belsőépítészetre.

Azért gondoltam csak, hogy átvették, mert magában az épületben nincs semmi filippínó, bár rémlik, hogy Délkelet-Ázsiában a templomokon kívül nem nagyon megy a jellegzetes helyi építészet. Szóval normális modern étterem, ami teraszilag kihasználja a völgyben folyó, a vízimalmot meghajtó patakot, a beltérből meg tökéletes panoráma nyílik az egyik legszebb magyar tájra.  Ann 9 éve jött Magyarországra, interneten, egy Asian dating site-on ismerkedett meg magyar férjével. Luelynnel pedig, aki a barakós csóka, Ryan felesége, egy Fülöp-szigeteki nagykövetségi rendezvényen találkoztak. Ott követett szó szót, például Ryan lett a kávébeszerzőjük, most meg, a covid legmélyén közösen próbálnak előre menekülni. Az elviteles cebu lechon november közepén kezdett működni, úgyhogy többféle étellel is kísérleteztek. Food truckkal is próbálkoznak együtt, mert egyformán gondolkodnak: kemény meló+kreativitás. Szóval ha vége a járványnak, akkor is megtartják a kollabot.

Tudományos foodtrucktervezés Nógrádban: Ann lelépi Luelynnek, mekkora lesz.

Ann úgy beszél magyarul, hogy utólag nem is értem, miért angolul interjúztunk az első órában. A magyarországi filippínó népesség jelentős része, a pár száz fiatal épp az angoltudása miatt dolgozik az egyik nagy hozzánk települt call centerben. Ann anyanyelve nem tagalog, hanem ilonggo, amit a Fülöp-szigeteken 9 milliónyian beszélnek. A kilencezerből kétezer Fülöp-sziget lakott, a két országoson kívül 19 elismert regionális nyelv van, plusz rengeteg dialektus. Mindanaón az ilonggo (hiligayon) a második legnagyobb nyelv a cebuano mögött, de azt hiszem, a legfontosabb, hogy Manny Pacquiao ökölvívó, parlamenti képviselő és globális superman is ilonggo anyanyelvű. Lehet persze, hogy Ann téved: csak olyan videókat találtam, amiken Pacman tagalog nyelven nyilatkozik, vagy tagalog nótákat énekel, mint afféle miniatűr Bunyós Pityu. Duterte elnök ellenben davaói, ami nemcsak sziget és  város, hanem nyelv is. Továbbá azt hittem, a spanyol elterjedtebb, hiszen bár a szigetcsoportot 1521-ben a portugál Magellán „fedezte fel”, gyarmatosítói az aktuális spanyol királyról, II. Fülöpről nevezték el, és a 19. század végéig spanyol gyarmat is maradt, de a nógrádi Malom Udvar és a budai Barako filippínói nem tudnak spanyolul.

Lassan forgatja a disznót egy villanymotor a hatalmas teraszon, a két szakács, a Pogba-frizurás Alfred és a kalózkendős Fernando felváltva gondozzák. El kéne tölteni egy kis időt a Fülöp-szigeteken, hogy megértsem, hogyan lesz ugyanabban a családban egyik gyereknek angol, a másoknak spanyol neve, a barakós Ryan ténylegesen Ryan, nemcsak becenév, a felesége, Luelyn pedig gondolom valamilyen helyi nevet kapott. A disznó hasa mindenesetre frankensteinesen van bevarrva, és Alfred lelkiismeretesen gondoskodik a faszén utánpótlásáról, a későbbiekben Alfred, Fernando és Ann egy papundekli lappal legyezve szabályozzák a hőháztartást. Hogy meddig készül egy cebu lechon, disznaja válogatja, kettőtől hat-hét óráig.

Eladó ingatlan milla körül

Alfred és Fernando nem tudnak magyarul, pedig már három éve jöttek. Kéne nekik valami magyar csaj, állok elő a sztereotip nyelvtanuló megoldással, de Alfrednak otthon van barátnője és kisgyereke, csak ők nem akarnak ideköltözni. Viszont Alfrednak szerződése van, még két évre, addig nem mehet. Szerződése, a saját nővérével. Rendes, szerződéses munkavállaló.

-Ha mégis hazamegy, bepereled?

- Nem, de akkor kell helyette szerezni valaki mást. És mindenképpen a Fülöp-szigetekről kell, mert más filippinó étterem nincs Magyarországon.

Alfred legyezőműszakjának derekán járunk.

Ez így most ránézésre csak egy nyársra húzott disznó. Ilyet mi magyarok is tudunk. Mitől cebu lechon a cebu lechon? Az elkészítés hasonló, de belevarrnak egy csomó fűszert, legfőképpen citromnádat, amit ők lemongrassnak hívnak, de teljesen más, mint a mi citromfüvünk. Megy még bele metélőhagyma, gyömbér, szójaszósz, lime, fokhagyma, vöröshagyma, bors, só. És Sprite. Kell az az enyhe citromos íz, és úgyis annyi citromos dolog van már benne, egy kis műcitrom kinek fáj? Plusz locsolni is jó a Sprite, mert még a csökkentett cukortartalmúban is épp elég cukor van, hogy karamellizálódjon a bőrön, meg ropogósabb legyen.

Egyszer a Magyarországra szakadt filippínók kóstoltak a Vörösmarty téri bódékatlanban malacsültet, és egyáltalán nem volt ropogós a bőre. Később poénkodok is Ryannek, hogy a frissítő malac Mountain Dew-val készül, amiben annyi a koffein, mint egy elvetemültebb kávéban. Meg ugye ott a kóla… A kóla tényleg jó, mondja Ryan, az íze miatt is, mert mert az irdatlan cukormennyiség miatt szintén jól karamellizálódik. De cebu lechonhoz nem illik, azt más grillhúsokra locsolgatják. A jegyzőkönyv miatt hozzá kell tennem, hogy a készülő disznó mellett nem láttam egy fia Sprite-ot sem, Alfredtől is hiába kértem, hogy virítsa már a Sprite-ot, mert így nem hiszem el.  

A vízimalmot tápláló patak a nyilvántartásban nem létezik.

Bér nem a világ közepe, de a vége sem. Eleve van egy jó filippínó étterme. Aztán a Balatonról ide, mármint Bér mellé költözött a szegény ember Ozorája benyomását keltő SUN (Solar United Natives) Fesztivál, és a Malom Udvar étterem domboldalának másik oldalán rendezik a Dagonya Fesztivált, ami afféle feltörekvő Somogybabod: legális keretek között teheted tönkre a terepjáródat részegen a sárban. Ha rosszak az utak, ne rinyálj, hanem tényleg feküdj rá az off-roadra: Béren van a magyar enduro bajnokság Andezit Hotel futama is. A világért sem rontanám a Malom Udvar forgalmát, de az Andezitben van Magyar Gondolatok Terme, és nyolc magyar himnusz, szóval zavartalanul élheted meg magyarságodat.

Ann Bánfi az üres étteremben.

A Malom Udvarról azt hiszem mondhatjuk, hogy a Covid előtt jól ment: 2019-ben nyolcezer vendégük volt. És ez csak az étterem, mert van mellette vendégház, nem sokkal a járvány előtt megnyílt a wellness is. Hihetetlen, hogy ilyen kuriózumot, mint egy vidéki filippínó étterem, egyáltalán megtalálnak az emberek, Ann azt mondja, főleg a Facebook, a Google meg a Tripadvisor hoz sokat. Ha igazán hatékonyan akarod a Bede vérét szívni, kérdezd meg tőle, hogyan maradhatott ki a 444 jó hely Magyarországonból. Most részben az én kedvemért sütik a disznót, részben pedig mert úgyis éppen egy videót készítenek új vállalkozásukról, ami hasonló, mint NER Roy pánikreakciója a covidra: félig, vagy háromnegyed részt kész ételeket vákuumoznak le, azokat lehet majd megrendelni, és otthon befejezve úgy csinálni, mintha kisujjunkban lenne a filippínó konyha. 

Lehet, hogy ez a világ egyetlen vízimalomkápolnája.

Mert Bér amúgy békeidőben tök jó, de covidban a lehető legrosszabb: itt aztán tényleg nem fogják a helyiek eltartani az éttermet elviteles ételekkel - nemhogy irodaházak nincsenek a szomszédban, de még katolikus templom sem volt. Annék építettek a vízimalom tetejére egy cuki kis fakápolnát - a filippínók legalább olyan keményen katolikusok, mint a lengyelek. A templom hivatalos katolikus kegyhely, a maroknyi helyi katolikusnak (evangélikus templom amúgy van Béren) minden hónap első vasárnapján tartanak misét, olyankor rendes teltház van, még kint is állnak. Eredetileg a hegytetőre akarta, de győzött a józan belátás; oda nehéz felmenni.

Működőképes állapotra hozták a vízimalmot, aztán megtudták, mennyit kéne papírozni, hogy a saját lisztjüket használhassák, így marad a demómalom.

Az atyával együtt kitalálták, hogy akkor legyen a malom felső szintje a kápolna. A papírozás nem volt bonyolult, mivel Béren nincs katolikus templom, az adminisztrációt a bujáki plébánia csinálta, az oltárt a váci püspökségtől kapták. 1717-ből származik az oltár, a váci papneveltében volt, és a váci püspök szentelte fel. Volt már itt esküvő és bérmálás is, nem utolsó sorban pedig a Szent Anna templom európa egyetlen vízimalomtemploma, de ahogy visszakérdezek, hogy miért, a világban hol van vízimalomtemplom, kiderül, hogy nem tudunk róla. Szóval lehet, hogy a galaxis egyetlen ilyenje.

Herkentyű részleg, ami számomra okafogyottá teszi a malacot

A magyarok seafoodban kicsit konzervatívok, a halat is óvatosan eszik. Sok mindent kipróbáltak a Malom Udvarban, főleg hogy itt nem volt meg a know-how, amit a Magyarországra szakadt kínai büfések már pontosan tudnak a saját konyhájuk, a magyar ízlés és az árkategória metszetéről. Szóval kísérleteztek, de a legnagyobb filippínó siker a filippínósan angol-spanyol nevű sült csülök, a crispy pata. Nagyon puha a húsa és nagyon ropogós a bőre.

Alfred, Ann, Luelyn, Fernando

„Vannak visszatérő vendégeim Erdélyből, akik erre a csülökre jönnek, rendszeresen. Jönnek a motorosok, ha fesztivál van, nem is győzzük crispy patával. Népszerű még a pinoy tál, a filippínót használjuk mi így rövidítve, hogy pinoy; filippító vegyestál, húsok, tészták, rizs, tengeri herkentyűk…” A covid bejövetelével megcsinálták a grillteraszt, új étlap lett grill ételekkel, faszénen, halaktól húsokig, nagyon szerették. De a crispy pata az crispy pata.

Ann is beszáll a legyezésbe.

Megvannak a beszerzési források, de a covid előtt maguk is 800 csirkét neveltek a közeli farmjukon. Száz liba, ötven kacsa – étterem nélkül viszont nincs értelme az állattartásnak, úgyhogy a farmot egyelőre offolták. Csinálnak saját filippínó libakolbászt, amiből most épp nincs, de megkóstolnám, mert a távol-keleti kolbászkultúra a kulinária méltatlanul alulértékelt szelete. Csak vadkolbászt kapok, az is elég jó. 

Fernando süt egy kis herkentyűt a boodle fight-hoz

Ryan valamelyik interjúban azzal a döbbenetes vallomással lepte meg magyar olvasóit, hogy jobb az élet Magyarországon, mint a Fülöp-szigeteken, nekünk annyira nem tűnik fel, mert a téltől ki vagyunk borulva, de jó itt élni. Felesége, Luelyn is azt mondja, tavaly utazott a Fülöp-szigetekre, mert meghalt az anyukája, de különben nem menne. Amíg a lassan forgó disznón bambulunk, Ryan mesél egy meredekebb ételről is, amelynek neve sisig, és jórészt disznófej-alkatrészekből áll, including agyvelő. Hogy na, lehet, hogy  Bourdain a világ legjobb ételének nevezte a cebu lechont, de a sisigre valósággal ráfüggött. Van egy kommersz változata is, melyben egyben marad a disznó arca, azt úgy hívják, maskara.

Ryan szerint a balut, Manny Pacquiao kedvence, a héjában főtt kacsaembrió is finom, bár jó pillanatban kell elkapni, mert van olyan fejlődési stádium, amikor már ropog a csőre, és kifejlődtek a tollacskái. Nem vegánnak való vidék. És van az 5-ös számú leves, ami afrodiziákumnak számít, és ki más fogyasztaná nagy mennyiségben, mint a kínai turisták a piros lámpás negyedben. Bikapénisz és bikahere a fő összetevők. Mondom viccből, hogy liquid Viagra, de Ryan szerint viccen kívül is így hívják. Amúgy a pinoy stílusban fontos, hogy nátrium-glutamátot kerülik, de sóból is próbálnak keveset használni, hogy inkább az étel maga, meg a zöldfűszerek érvényesüljenek. Még borsot és rozmaringot is alig használnak.

Mire elkészül a disznó, Ann elmondja, hogy ha már így összegyűltünk, boodle fight lesz, ami jellegzetes filippínó tálalási forma. Bunyó szerencsére nincs benne, de eredetileg a hadseregben használták, onnan terjedt el pinoy családi rendezvényekre. A disznót egyben teszik az asztalra, vagy nagyjából fődarabokra bontva. Az asztalra borítanak egy tepsi ragacsos rizst, ami banánlevélre kerül, aztán a rizs köré egyéni művészi ambíciók függvényében rendeznek marinált zöldségeket és olajban sült herkentyűket. És a végén hajrá: mindenki mindent puszta kézzel. Merkely doktor nem biztos, hogy két kézzel szórná rá a lájkokat, de ha egyszer tradíció, akkor tradíció.

Puszta kézzel, két ujjal is marcangolható.

A cebu lechon pedig tényleg jó, a bőrke tényleg fantasztikusan ropogós. Én speciel nem vagyok nagy sültmalac- meg csülökrajongó, és hiába lehet tényleg két ujjal lemarcangolni a húst a csontról, meg érezni azt az enyhe, keleties citromosságot, nekem jobban bejött a mirelitből hirtelen kisütött tengeri herkentyű. Azt meg, hogy akkor most a Barakóban van-e elvitelre cebu lechon, kérdezzék az operatív törzstől, vagy hívják a 1818-as telefonszámot.